SCHLARAFFENLAND, Feldstrasse 2, Winterthur

Unsere Spezialitäten öffnen die Tore weit zu einem Erdteil, den wir gerne auch Schlaraffenland nennen. Ob «Stör/Kaviar», «Luma Rindsfilet» oder«Tonka-bohneneis»: Köstlichkeiten werden Tischlein-deck-dich-leicht auf den Tisch gezaubert. Man trete ein!

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Was war zuerst? Stör oder Kaviar, Fisch oder Laich?

Wer glaubt noch an den Stör? Der, welcher in der Vorweihnachtszeit vor allem in Form von Kaviar für glänzende Augen sorgt? Denn anders drang der Stör bisher kaum mehr nach Europa vor. D.h. viele kennen seinen wahren Charakter nicht mehr: Auch Stör-Fleisch ist hervorragend. Störfleisch ist von fester Konsistenz und besonders fettarm. Sehr angenehm ist auch das Fehlen jeglicher Gräte. Der Stör gehört zur Familie der Knochenfische, einer der ältesten Fischarten. Auf den Stör ist nun wieder Verlass. Denn er wird auch hier wieder gezüchtet. Wir beziehen unseren Stör aus der ersten Schweizer Störzucht aus Frutigen, Bern. Im reinen, 20-22° warmen Bergwasser im Kandertal, gedeiht die sibirische Störart (Acipenser baerii) wunderbar. Stör wird nicht nur in Russland serviert, wo er übrigens frisch oder geräuchert an Festtagen auf den Tisch kommt, sondern gelegentlich auch bei uns, in Form von Störfleisch oder Kaviar.

Haben Sie noch einen Wunsch?

Lassen Sie sich via unser Surprise-Menü davon überraschen, ob der Stör sein Versprechen hält oder nicht. Ist er verfügbar, schüttet er sein Füllhorn, voll von mindestens 200 Millionen Jahren Erfahrung, gerne aus. Eine populäre Legende besagt, dass sich das Wort Kaviar aus dem türkischen Begriff «Cahv-Jar» herleitet, was so viel wie «Kuchen des Vergnügens» heisst. Kaviar muss sofort verzehrt werden. Vor dem 19. Jahrhundert war Kaviar deshalb die Mahlzeit armer Leute. Das kulinarische wurde erst dann auch zu einem gesellschaftlichen Vergnügen, als aus der Herausforderung, Kaviar einwandfrei und frisch zuzubereiten eine Kür erwuchs, die bei den Gästen der Zaren, Aristokraten und Adligen für glänzende Augen sorgte.
Genauso strahlend möchten wir Sie sehen, wenn Sie bereit sind für die Begegnung mit dem Stör und seinen Facetten. Bestellen Sie das Surprise-Menü, geben Sie Ihre Wünsche ein, auf einem Wunschzettel, den Sie unters Bett legen oder melden Sie sich ganz einfach telefonisch unter: 052 213 38 32.

Luma oder «Der mit dem Edelschimmelpilz zaubert»

Wenn ein Rindsfilet sich mit einem Edelpilz sanft verbindet, dringt das Zauberwort «Luma» in unser noch ungläubiges Ohr. Wahrlich ist es so, dass wir unsere Kreationen täglich erweitern und deren Qualität perfektionieren, um sie mundgerecht zu Gemüte zu führen. Aber die Herstellung von Luma ist eine Kunst, eine Wissenschaft, die ausserordentliche Disziplin und akkurate Kontrolle erfordert. Dies sind mitunter erwiesene Schweizer Qualitäten, auf die wir nicht im Traum verzichten mögen und die bei unserem Luma-Rindfleisch voll zur Geltung kommen. Schweizer Fleisch ist selten. Unseres, das wir von einem exklusiven Lieferanten aus Neuhausen am Rheinfall beziehen, genügt höchsten Qualitätsansprüchen.

Schweizer Rindfleisch auf höchstem Niveau

So anspruchsvoll ist auch Luma. Luma wäre nicht Luma, wenn seine besondere Schmackhaftigkeit nicht durch Fermentierung, also aufgrund natürlich-biologischer Prozesse, erreicht würde. Das Rindfleisch wird dabei nicht vakuumiert, sondern reift 4-6 Wochen, an der Luft und am Knochen. Die neue Qualität an Zartheit, Saftigkeit und der leicht nussige Geschmack entstehen durch die gleichmässige Durchdringung des Fleisches durch einen Edelschimmelpilz. Dieser kommt daher, hebt seinen Hut, verneigt sich galant und schafft es innert kürzester Zeit, dass das vor ihm liegende und leicht errötete Fleisch einen nie dagewesenen perfektionierten Goût zu entfalten beginnt. Unnötig zu erwähnen, dass dabei Konkurrenten wie unerwünschte Mikroorganismen wie von selbst das Feld räumen und der glücklichen Verbindung weichen.
Der Edelschimmelpilz ist ein Thema für sich und verschlänge ganze Bibliotheken, würde er nicht vor allem Rindfleisch auf höchstem Niveau bevorzugen. Wie wir übrigens auch.

Luma Rindsfilet und gebratene Entenleber
serviert mit zweierlei Kartoffel
und Gemüse der Saison
69.00

Zur Nachspeise

Dem selbstgemachten Eis ist die Tonkabohne fein gerieben, beigegeben. Noch ungläubig tastet der Gaumen die schwindelerregende Abfolge von Sternanis, Zimt, Vanille und Nelken, ab, bevor er dem betörenden Effekt endgültig erliegt.
Der Charakter fügt sich unverkennbar in die Geschmacksknospen ein. Die Tonkabohne stammt aus dem südamerikanischen Andengebirge, der Welt der Inkas. Deren Magie vermag uns bis hierher zu erreichen. Die kapriziöse Frucht, die sich als Bohne ausgibt, war lange Zeit verboten, da ihr eine leicht halluzinogene Wirkung nachgesagt wurde. Aufgrund ihrer umstrittenen Wirkung wurde sie sehr vorsichtig verwendet und in der Vergangenheit in Europa und in den USA eher z.B. zur Parfümierung von Rauchwaren verwendet. Der magische Effekt der Zigarre und der Pfeife mag somit auf diesen Zusatz zurückzuführen sein.
Seien wir ehrlich: Die Ration in unserem hausgemachten Glacé ist nur ein Hauch. Ein Hauch von Magie, und dieser sei – unter uns gesagt - unverfälscht sinnlich.

Einen Haiku auf der Zunge zergehen lassen

Hinter den Kulissen wird unentwegt gewerkelt und getüftelt und eifrig in den Kochtöpfen gerührt. Unlängst verbindet der Chef de Cuisine die mediterrane Küche mit Zutaten aus der japanischen Esskultur. Seit Mai 2010 bieten wir eine Vorspeise an, die dem Intellekt schmeichelt:

Pulpocarpaccio mit Patagonischen Jakobsmuscheln
an Zitronen-Olivenöl und gerösteten Pinienkerne
dazu mariniertes Seegras

Das Seegras Wakame aus Vietnam wird mit Chili mariniert, und vermengt mit Soya, geröstetem Sesam und Reisessig. Wie beim Haiku entfalten sich auch hier die drei Grundregeln: ein Naturereignis, aussergewöhnlich und sich gerade jetzt ereignend.

Der Weg zurück aus dem Schlaraffenland in die Wirklichkeit ist lange und lange hallt auch der schnarchende Dickbäuchige nach, der satt im Gras liegt und döst. Zupfen wir ein paar Grashalme aus und lassen sie wie zur Dekoration auf seinem friedlich schlummernden Bauch liegen. Nehmen wir noch ein Löffelchen Tonkabohneneis in den Mund und lassen wir es wehmütig auf der Zunge zergehen.
Bon appetit!

Link zum Artikel in der Schweizer Illustrierten / Gault-Millau

Michi Weber / Fabienne Ziroli